♥LIBROS
☼CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
pag:467-476
☼QUIMICA ORGANICA DE LOS ALIMENTOS
pag:561-569
♥PAGINAS DE LA WEB
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/
http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/93CAP_12.pdf
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martes, 1 de junio de 2010
lunes, 31 de mayo de 2010
PESCADO Y MARISCOS QUE SE CONSUMEN EN MEXICO.
Estos son algunos ejemplos de Peces y Marisco consumidos en México
MARISCOS
♥Abúlón
♥Almeja
♥Calamar
♥Pulpo
♥Camarón
♥Cangrejo moro
♥ Caracol de mar
♥Jaiba
♥Langosta
♥Langostino
♥Mejillón
♥Ostión
PECES
♣Anchoveta
♣Anguila
♣Atún
♣Bacalao
♣Bagre
♣Besugo
♣Carpa
♣Charal
♣Cucumite
♣Dorado
♣Gurrubato
♣Jurel
♣Lenguado
♣Lisa
♣Lobina negra
♣Macarela
♣Mantarraya
♣Mero
♣Mojarra
♣Pampano
♣Pargo
♣Pescadilla
♣Pez blanco
♣Sardina
♣Trucha
MARISCOS
♥Abúlón
♥Almeja
♥Calamar
♥Pulpo
♥Camarón
♥Cangrejo moro
♥ Caracol de mar
♥Jaiba
♥Langosta
♥Langostino
♥Mejillón
♥Ostión
PECES
♣Anchoveta
♣Anguila
♣Atún
♣Bacalao
♣Bagre
♣Besugo
♣Carpa
♣Charal
♣Cucumite
♣Dorado
♣Gurrubato
♣Jurel
♣Lenguado
♣Lisa
♣Lobina negra
♣Macarela
♣Mantarraya
♣Mero
♣Mojarra
♣Pampano
♣Pargo
♣Pescadilla
♣Pez blanco
♣Sardina
♣Trucha
PRODUCTOS MARINOS
DEFINICIÓN
Producto alimenticio, en base a pescados, moluscos y crustáceos, contenido en un envase susceptible de sellar en forma hermética acidificad a un pH equilibrado hasta esterilidad comercial caracterizado. El medio de empaque utilizado para mantener este pH controlado contiene; jugo natural de limón entre 3 a 30% para pescados y moluscos y entre 30 a 60 % para crustáceos; vino entre 10 y 80% para pescados y moluscos entre 10 y 30% para crustáceos.
Además otros agentes acidifican tes orgánicos o inorgánicos, tales como ácido cítrico o ácido fosfórico de grado alimenticio entre o.o5 y 2%; sal entre 0.1 y 2% para pescado moluscos y crustáceos.
A partir de las especies de menor valor, recolectado en grandes cantidades se preparan industrialmente proteínas de pescado aptas para el consumo humano que pueden usarse para enriquecer harinas y otros alimentos vegetales de bajo valor biológico.
También el plancton se considera como una importante fuente de alimentos.
Un par de pescados se consumen en fresco, otra, cada vez mayor se comercializa congelado. Finalmente una gran parte se industrializa como conservas y para obtener harinas desecadas destinadas a las fabricas de pienso compuesto.
Producto alimenticio, en base a pescados, moluscos y crustáceos, contenido en un envase susceptible de sellar en forma hermética acidificad a un pH equilibrado hasta esterilidad comercial caracterizado. El medio de empaque utilizado para mantener este pH controlado contiene; jugo natural de limón entre 3 a 30% para pescados y moluscos y entre 30 a 60 % para crustáceos; vino entre 10 y 80% para pescados y moluscos entre 10 y 30% para crustáceos.
Además otros agentes acidifican tes orgánicos o inorgánicos, tales como ácido cítrico o ácido fosfórico de grado alimenticio entre o.o5 y 2%; sal entre 0.1 y 2% para pescado moluscos y crustáceos.
A partir de las especies de menor valor, recolectado en grandes cantidades se preparan industrialmente proteínas de pescado aptas para el consumo humano que pueden usarse para enriquecer harinas y otros alimentos vegetales de bajo valor biológico.
También el plancton se considera como una importante fuente de alimentos.
Un par de pescados se consumen en fresco, otra, cada vez mayor se comercializa congelado. Finalmente una gran parte se industrializa como conservas y para obtener harinas desecadas destinadas a las fabricas de pienso compuesto.
PESCADO
Serie de animales que viven en el agua tanto salada como dulce que se utiliza como alimento. Se obtiene por diversos procedimeintos de pesca y se incluye:
♥PESCADOS O PECES
♥CRUSTACEOS
♥CETACEOS
CARACTERISTICAS GENERALES
♦Forma fusiforme
♦Cubiertos de escamas
♦Vertebras
♦Respiración branquial
♦Dotados de aletas para moverse
♦Peso variado
♥PESCADOS O PECES
♥CRUSTACEOS
♥CETACEOS
CARACTERISTICAS GENERALES
♦Forma fusiforme
♦Cubiertos de escamas
♦Vertebras
♦Respiración branquial
♦Dotados de aletas para moverse
♦Peso variado
MARISCO
Son animales de mar o de rio comestible, que no tienene vertebras o huesos, que pueden tener una concha externa o simplemente estan cubiertos por una concha transparente, calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo e cuerpo blando y gelatinoso.
CLASIFICACIÓN
☼CRUSTACEOS: langosta, cangrejo.
☼MOLUSCOS DE CAPARAZÓN: almejas y ostras.
☼MOLUSCOS SIN CAPARAZÓN: calamares, pulpos.
CLASIFICACIÓN
☼CRUSTACEOS: langosta, cangrejo.
☼MOLUSCOS DE CAPARAZÓN: almejas y ostras.
☼MOLUSCOS SIN CAPARAZÓN: calamares, pulpos.
COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
AGUA
Relación inversa a la cantidad de agua
*MAGROS: 75 - 80%
*GRASOS: Máximo 75%
PROTEÍNAS
-Tienen de alto valor biológico
-Promedio 18mg/100g de aliemnto
-Entre el 15 y 20 %
-Elgunos ejemplos son: albumina, globulina, miosina actina y actomiosina. Hemoglobina y mioglobina.
CARBOHIDRATOS
~En la mayoria de las especies no supera el 1%
~Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4,7 y 1.9mg/100g
LIPIDOS
♥Contenido en el pescado 0.7 - 15%
♥Contenido en moluscos 0.5 - 2%
♥Contenido en crustaceos 2 - 5%
Abundan los ac. grasos polinsaturados: Omega 3 y Omega 6.
COLESTEROL
♣PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70mg/100gr de producto.
♣CURSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200mg/100g
MINERALES
Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales entre los cuales destacan en abundancia son:
☻Calcio
☻Sodio
☻Potasio
☻Fosforo
☻Magnesio
No obstante pueden encontrarse otros minerales en cantidades traza, como son
☺Hierro
☺Yodo
☺Flúor
☺Cobre
☺Cobalto
☺Cinc
VITAMINAS
♠Las más frecuentes son A y D pero se hubican especialmente en el higado de los peces. Tambien la E pero en cantidades menores.
♠El grupo B se presenta tanto en peces como con mariscos, en menor escala y en forma varible.
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Se encuentran disueltas en el plasma y liquidos inter celulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Algunos ejemplos son: Taurina, Creatina y Cretinina.
Relación inversa a la cantidad de agua
*MAGROS: 75 - 80%
*GRASOS: Máximo 75%
PROTEÍNAS
-Tienen de alto valor biológico
-Promedio 18mg/100g de aliemnto
-Entre el 15 y 20 %
-Elgunos ejemplos son: albumina, globulina, miosina actina y actomiosina. Hemoglobina y mioglobina.
CARBOHIDRATOS
~En la mayoria de las especies no supera el 1%
~Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4,7 y 1.9mg/100g
LIPIDOS
♥Contenido en el pescado 0.7 - 15%
♥Contenido en moluscos 0.5 - 2%
♥Contenido en crustaceos 2 - 5%
Abundan los ac. grasos polinsaturados: Omega 3 y Omega 6.
COLESTEROL
♣PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70mg/100gr de producto.
♣CURSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200mg/100g
MINERALES
Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales entre los cuales destacan en abundancia son:
☻Calcio
☻Sodio
☻Potasio
☻Fosforo
☻Magnesio
No obstante pueden encontrarse otros minerales en cantidades traza, como son
☺Hierro
☺Yodo
☺Flúor
☺Cobre
☺Cobalto
☺Cinc
VITAMINAS
♠Las más frecuentes son A y D pero se hubican especialmente en el higado de los peces. Tambien la E pero en cantidades menores.
♠El grupo B se presenta tanto en peces como con mariscos, en menor escala y en forma varible.
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Se encuentran disueltas en el plasma y liquidos inter celulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Algunos ejemplos son: Taurina, Creatina y Cretinina.
METODOS DE CONSERVACIÓN
REFRIGERACION
Los pescados y marisco son alimentos que se alteran con rapidez y facilidad salvo que se someta a refrigeración. Este sistema permite la ocnservación en un tiempo variable. En la captura se aplica una temperatura de 0 a 4°C hasta su tratamiento,consumo o venta. Se pueden conservar por 3 a 6 dias y en condiciones optimas hasta 3 semanas.
CONGELACION
El deterioro del pescado se debe a l desarrollo de bacterias y a la alteracín de sus proteinas y grasas. A temperaturas adecuadas se reduce y se retrasa el resto de las alteraciones. La ultracongelacion es el mejor sistema alcanza una temperatura de 0 a 5°C en menos de dos horas despues se mantiene a -20°C hasta su completa congelacion y por ultimo se mantiene a 25°C. al almacenarse vara su venta debe de estar a 18°C bajo cero. Lo adecuado para su descongelacion es en la parte menos fria de la nevera.
PESCADOS CURADO
Este termino engloba diferentes procesos: desecado,salazon y ahumado. Utilizados solos o combinados.
DESECADO: Se reduce la cantidad de agua para que los gpermens queden inactivos o mueran. Este proceso puede realizarse al sol o al aire.
SALADO: La sal aumenta la vida util de los alimentos reduciendo el contenido de agua se peude llevar acabo en seco (aplicando de forma directa a al alimento) o humedo (sumergiendo al producto en una salmuera).
AHUMADO: Incluye las operaciones de salado y secado. La accion conservadora del humo se debe tanto a la perdida de agua como a las sustacias presentes en el humo.
ESCABECHE
El escabhe incluye el usi de vinagre y sal,lo que ahumenta la acidez y reduce el contenido de agua a pescado y marisco. incrementando su conservación. Existe el escabhe en frio y en caliente.
ESCABECHE EN FRIO: Se introduce introduce durante varios dias en una salmuera con vinagre. Este requiere de refrigeración para mantener la calidad.
ESCABECHE EN CALIENTE: Para su preparación, tras un tratamiento inicial de sal con vinagre y condimentos se envasa al vacio y se somete a utratameinto de calor.
Los pescados y marisco son alimentos que se alteran con rapidez y facilidad salvo que se someta a refrigeración. Este sistema permite la ocnservación en un tiempo variable. En la captura se aplica una temperatura de 0 a 4°C hasta su tratamiento,consumo o venta. Se pueden conservar por 3 a 6 dias y en condiciones optimas hasta 3 semanas.
CONGELACION
El deterioro del pescado se debe a l desarrollo de bacterias y a la alteracín de sus proteinas y grasas. A temperaturas adecuadas se reduce y se retrasa el resto de las alteraciones. La ultracongelacion es el mejor sistema alcanza una temperatura de 0 a 5°C en menos de dos horas despues se mantiene a -20°C hasta su completa congelacion y por ultimo se mantiene a 25°C. al almacenarse vara su venta debe de estar a 18°C bajo cero. Lo adecuado para su descongelacion es en la parte menos fria de la nevera.
PESCADOS CURADO
Este termino engloba diferentes procesos: desecado,salazon y ahumado. Utilizados solos o combinados.
DESECADO: Se reduce la cantidad de agua para que los gpermens queden inactivos o mueran. Este proceso puede realizarse al sol o al aire.
SALADO: La sal aumenta la vida util de los alimentos reduciendo el contenido de agua se peude llevar acabo en seco (aplicando de forma directa a al alimento) o humedo (sumergiendo al producto en una salmuera).
AHUMADO: Incluye las operaciones de salado y secado. La accion conservadora del humo se debe tanto a la perdida de agua como a las sustacias presentes en el humo.
ESCABECHE
El escabhe incluye el usi de vinagre y sal,lo que ahumenta la acidez y reduce el contenido de agua a pescado y marisco. incrementando su conservación. Existe el escabhe en frio y en caliente.
ESCABECHE EN FRIO: Se introduce introduce durante varios dias en una salmuera con vinagre. Este requiere de refrigeración para mantener la calidad.
ESCABECHE EN CALIENTE: Para su preparación, tras un tratamiento inicial de sal con vinagre y condimentos se envasa al vacio y se somete a utratameinto de calor.
CAMARON DESECADO
- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
- ESCALDADO: Tratamiento térmico el cual se hace rápido su duración depende de la cantidad de camarón.
- SECADO CON LA LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
- PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
- EMPACAD: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
- ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
- COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
PROCESO DE ELABORACION ATÚN
*RECEPCION: El pescado es resivisado por un ins´pector d control de calidad
*CLASIFICACION: Deacurdo a su peso en kilogramos
*ALMACENAMIENTO: Colocadas en contenedores se almacenan a temperarutas entre -16°C y -20°C.
*DESCONGELADO: Se descongela a temperatura ambiente entre 15 y 17 hrs.
*CORTE Y EVICERADO: Se efectua cuando cuando el tejido muscular aun es firme, depende del tamaño y de la dimension del pescado. Luego se limpia retirando cuidadosamente las viceras.
*LAVADO: Se lavan los torzos previamente del corte con abundante agua a temperatura ambiente, para eliminar residuos de sangre.
*ESPARRILADO: U na vez lavado se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los homos de acción.
*COCCION: Se efectua en autoclaves horizontales a una temperatura de 102° en un tiempo de 3 hrs. Aveces depende del atún.
*LIMPIEZA: Esta etapa permite obtener los lomos y carne de atún limpios,retirando la piel, espinas, grasas y demas residuos.
*EMPACADO: Ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la maquina empacarora.
*ADICION DE COBERTURA: Se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua, aceite) controlandose el espacio libre de cabeza.
*CIERRE: El envase es cerrado heméticamente se realiza de forma automatica.
*LAVADO: Los envases cerrados se lava cona gua a presión y a una temperatura de 50 y 70°C.
*ESTERILIZACION: Fase importante donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118°C el tiempo depende del producto.
*RECEPCION: El porducto es revisado para verificar las condiciones óptimas.
*LAVADO/SECADO: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceite, y una vez secado por escurrimeinto es dispuesto para el etiquetado.
*ETIQUETADO: Se coloca las etiquetas caracteristicas de su formato.
*CODIFICADO.
*EMBALAJE: El porducot se embala en cartón o en plástico.
*PALETIZADO: El producto ya embalado es dispueto sobre paletas deacuerdo a la solicitud.
*ALAMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS: El producto paletizado se almacena donde se cumpla la cuarentenay despues dispueto a ser distribuido.
*CLASIFICACION: Deacurdo a su peso en kilogramos
*ALMACENAMIENTO: Colocadas en contenedores se almacenan a temperarutas entre -16°C y -20°C.
*DESCONGELADO: Se descongela a temperatura ambiente entre 15 y 17 hrs.
*CORTE Y EVICERADO: Se efectua cuando cuando el tejido muscular aun es firme, depende del tamaño y de la dimension del pescado. Luego se limpia retirando cuidadosamente las viceras.
*LAVADO: Se lavan los torzos previamente del corte con abundante agua a temperatura ambiente, para eliminar residuos de sangre.
*ESPARRILADO: U na vez lavado se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los homos de acción.
*COCCION: Se efectua en autoclaves horizontales a una temperatura de 102° en un tiempo de 3 hrs. Aveces depende del atún.
*LIMPIEZA: Esta etapa permite obtener los lomos y carne de atún limpios,retirando la piel, espinas, grasas y demas residuos.
*EMPACADO: Ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la maquina empacarora.
*ADICION DE COBERTURA: Se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua, aceite) controlandose el espacio libre de cabeza.
*CIERRE: El envase es cerrado heméticamente se realiza de forma automatica.
*LAVADO: Los envases cerrados se lava cona gua a presión y a una temperatura de 50 y 70°C.
*ESTERILIZACION: Fase importante donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118°C el tiempo depende del producto.
*RECEPCION: El porducto es revisado para verificar las condiciones óptimas.
*LAVADO/SECADO: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceite, y una vez secado por escurrimeinto es dispuesto para el etiquetado.
*ETIQUETADO: Se coloca las etiquetas caracteristicas de su formato.
*CODIFICADO.
*EMBALAJE: El porducot se embala en cartón o en plástico.
*PALETIZADO: El producto ya embalado es dispueto sobre paletas deacuerdo a la solicitud.
*ALAMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS: El producto paletizado se almacena donde se cumpla la cuarentenay despues dispueto a ser distribuido.
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