COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

AGUA
Relación inversa a la cantidad de agua
*MAGROS: 75 - 80%
*GRASOS: Máximo 75%

PROTEÍNAS
-Tienen de alto valor biológico
-Promedio 18mg/100g de aliemnto
-Entre el 15 y 20 %
-Elgunos ejemplos son: albumina, globulina, miosina actina y actomiosina. Hemoglobina y mioglobina.

CARBOHIDRATOS
~En la mayoria de las especies no supera el 1%
~Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4,7 y 1.9mg/100g

LIPIDOS
♥Contenido en el pescado 0.7 - 15%
♥Contenido en moluscos 0.5 - 2%
♥Contenido en crustaceos 2 - 5%
Abundan los ac. grasos polinsaturados: Omega 3 y Omega 6.

COLESTEROL
♣PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70mg/100gr de producto.
♣CURSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200mg/100g

MINERALES
Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales entre los cuales destacan en abundancia son:
☻Calcio
☻Sodio
☻Potasio
☻Fosforo
☻Magnesio
No obstante pueden encontrarse otros minerales en cantidades traza, como son
☺Hierro
☺Yodo
☺Flúor
☺Cobre
☺Cobalto
☺Cinc

VITAMINAS
♠Las más frecuentes son A y D pero se hubican especialmente en el higado de los peces. Tambien la E pero en cantidades menores.
♠El grupo B se presenta tanto en peces como con mariscos, en menor escala y en forma varible.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Se encuentran disueltas en el plasma y liquidos inter celulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Algunos ejemplos son: Taurina, Creatina y Cretinina.